Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt

Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ, ngày nay đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam. Đậu hũ được yêu thích bởi sự mềm mịn, thanh mát, giàu chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn.

Nguyên liệu chỉ bao gồm hạt đậu nành và một số sản phẩm phụ gia khác. Quy trình sản xuất đậu phụ cũng khá đơn giản: Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn.

Thông thường sẽ có hai phương pháp để sản xuất đậu phụ. Đó là phương pháp xay ướt và phương pháp xay khô.

Trong bài viết hôm nay, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt nhé!

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt -hình 1

Cùng đi vào tìm hiểu cụ thể từng bước:

1. Giai đoạn làm sạch:

Trong giai đoạn này, mục đích là loại bỏ các hạt sâu mọt, các tạp chất như rơm, hạt lép khô, bụi bẩn,… có trong nguyên liệu.

2. Giai đoạn ngâm hạt:

Ngâm hạt là giai đoạn bắt buộc khi sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt. Ngâm hạt giúp hạt đậu nành hút nước và trương lên dẫn đến sự tăng kích thước và khối lượng. Nó làm hạt mềm, dễ tách vỏ hơn, tăng hiệu suất nghiền, mang lại màu sắc và mùi vị tốt hơn cho thành phẩm. Trong quá trình này, một phần các Oligosaccharide như: Raffinose, Stachyose được tách ra khỏi hạt đậu nành, các chất này chính là nguyên ngân gây khó tiêu khi sử dụng.

Quá trình ngâm hạt trải qua hai giai đoạn:

• Giai đoạn 1: Xảy ra quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ.
• Giai đoạn 2: Xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu, chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.

Ngâm hạt cũng cần có các yếu tố tiêu chuẩn về thời gian, nhiệt độ và lượng nước nhất định để có thành phẩm chất lượng tốt nhất:

• Thứ nhất, về thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25°C ngâm trong 5 – 6 giờ, nếu nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55 – 65% là tốt nhất.
• Thứ hai, về nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó, khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 -25°C.
• Thứ ba, về lượng nước ngâm thường được sử dụng: Đậu/nước = 1/ 2,5. Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit acetic / 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (0,6g / 100g đậu).

3. Giai đoạn đãi vỏ:

Sau quá trình ngâm, vỏ đậu nành tách khỏi hạt. Lúc này hạt đậu nành chỉ còn lại diệp tử và phôi. Tiến hành đãi vỏ để diệp tử và phôi trở nên đồng nhất.

4. Giai đoạn xay:

Các chất protein, lipit và gluxit… sẽ được giải phóng một cách cơ học thông qua quá trình xay. Kích thước hạt đậu nành chuyển thành các hạt mịn, cùng với nước giúp hòa tan các chất này chuyển hóa thành dạng huyền phù (hay gọi là sữa đậu thô).

Lượng nước cho vào trong giai đoạn này đóng vai trò quyết định. Nếu thêm quá ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ không hiệu quả, hơn nữa ma sát mạnh sẽ làm biến tính của protein. Nếu nhiều nước thì khả năng hòa tan sẽ tăng, nhưng việc chế biến về sau sẽ bị ảnh hưởng.

*Tỷ lệ đậu – nước để đạt hiệu quả tốt nhất: Đậu/nước = 1/6

Trong quá trình xay sẽ xuất hiện rất nhiều bọt. Chúng ta cần thêm một chút chất phá bọt (Lưu ý sử dụng các loại chất phá bọt có thể sử dụng trong thực phẩm) để loại bỏ, giảm bớt các bọt khí. Chỉ sử dụng khoảng 0,05% so với lượng đậu.

5. Lọc:

Sau khi xay xong thì ta được dung dịch sữa đậu thô. Ta cần phải lọc để loại bỏ bã ra khỏi nhằm cải thiện giá trị cảm quan của thực phẩm.

Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong cần phải đạt các tiêu chuẩn sau: Nồng độ sữa 0,4 – 0,5°Be; pH = 6 – 6,5; Lượng nước sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít.

Thành phần hóa học của dịch sữa: đạm tổng số 27 – 30 g/l; lipit 13 – 16 g/l; gluxit 3,2 – 4,5 g/l; chất khô 4,5 – 5 g/l.

Sữa sau khi lọc xong thường có 15 000 – 20 000 vi khuẩn lactic/l. Nếu để lâu sẽ xảy ra quá trình lên men lactic từ đó sẽ làm thay đổi độ pH của dịch sữa. Do đó, quá trình từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông.

Bã lọc là phần rắn sau khi lọc có thành phần hóa học như sau: Protein 3 – 4%; lipit 1 – 2%; gluxit 5 – 6%; độ ẩm 80 – 90%. Bã đậu là thức ăn gia súc rất tốt, dễ gây thối, vì thế bã phải được sử dụng ngay.

6. Gia nhiệt, kết tủa:

Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng trypxin và độc tố afltoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn.

Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5 – 10 phút là tốt nhất, trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa.

Điều kiện để kết tủa sữa như sau:

• Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95°C.
• pH của dịch sữa khi kết tủa > 6.
• pH của nước chua 4 – 4,5.

pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều. Nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt 95°C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên nên dùng ½ lượng nước chua cần dùng. Thứ 2, Sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại. Thứ 3, Sau 3 phút tiếp theo cho hết lượng nước chua. Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa.

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt -hình 2

7. Ép đậu và ngâm nước:

Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80°C. Nếu để nhiệt độ dưới 60°C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. Cuối cùng là để đậu ngâm nước và có thể sử dụng.

Trên đây là quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt. Mỗi bước, mỗi công đoạn lại có những yêu cầu, chỉ tiêu về liều lượng, thời gian nhất định.

Chất lượng thành phẩm không chỉ dựa vào phương pháp làm mà còn dựa vào loại đỗ tương bạn sử dụng nữa. Tuy nhiên, nắm chắc và thực hiện đúng các tiêu chí là cách để bạn có được thành phẩm tốt nhất từ cùng một loại đậu tương.

Rất mong bài viết có thể giúp bạn đọc chuẩn hóa được quy trình sản xuất đậu phụ của mình!